成都大蓉和拉德方斯店廚師長“何偉”以老母水老酸菜、老母水泡蘿卜、老母水二荊條為佐料，創(chuàng)新了這道酸辣混椒的“口味雞爪”，特此推薦。

口味雞爪

菜式特點：

延續(xù)了經(jīng)典的“混椒”味型，將四款辣椒、兩款花椒炒香、添湯，大火熬成混椒汁，再以這款汁水把雞爪壓粑，將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，給人驚喜。

用料：

主料：雞爪300根

輔料：小芋頭3000克、豌豆泥40克、酥豌豆40克

小料：香菜、洋蔥絲1000克、

調(diào)味料：混椒汁300克（姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克，青二荊條段1000克、老母水二荊條碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、老母水泡蘿卜丁200克、老母水老酸菜段150克、高湯5000克、生抽50克、蠔油40克、雞粉30克、味精30克、鹽25克）、啤酒2瓶、雞湯4000克，雞油300克、剁椒碎150克、鹽40克、

制作步驟：

1.混椒汁：鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末、干青花椒、大紅袍花椒爆香，青二荊條段、老母水二荊條碎、紅美人椒段、野山椒段、老母水泡蘿卜丁、老母水泡老酸菜段煸炒5分鐘，待香味逸出添入高湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲進湯中，調(diào)入生抽、蠔油、雞粉、味精、鹽攪勻再熬2分鐘，關(guān)火放涼去渣

2.雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出，下入七成熱油炸至表面金黃、起皺，放入直徑40厘米的高壓鍋中，加洋蔥絲去掉腥味增加甜香，添混椒汁浸沒原料表面，再倒入啤酒進一步增香去腥，加蓋上汽后壓4分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡備用

3.小芋頭洗凈去皮，放入盆中加雞湯浸沒，添雞油、剁椒碎、鹽攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸25分鐘至熟

4.石鍋燒燙，底部墊著錫紙，鋪入生洋蔥絲40克，上面擺入雞爪20根，旁邊圍上小芋頭8個

5.鍋入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克攪勻燒沸，淋蔥油20克，起鍋倒在雞爪上，撒酥豌豆40克，點綴香菜即可上桌

使用老壇子產(chǎn)品