上海湯豪仕餐飲旗下大飯?zhí)貌蛷d出品總監(jiān)“賈叢魏”以老母水老酸菜、傳統(tǒng)鮮椒豆瓣為佐料，創(chuàng)新了這道層次豐富香氣溫暖的“土燒魚(yú)頭”，特此推薦。

土燒魚(yú)頭

菜式特點(diǎn)：

魚(yú)肉細(xì)嫩軟爛，湯汁濃郁紅亮，炸過(guò)的蔥姜蒜與荷包蛋、豆腐、肉丸一起在魚(yú)湯中長(zhǎng)時(shí)間燉制，滋味融合，香氣撲鼻。

用料：

主料：魚(yú)頭半只（重約1250克）

輔料：半煎半炸的荷包蛋2個(gè)、炸肉丸4個(gè)、煎至金黃的老豆腐4片、切成絲的老母水老酸菜30克

小料：蒜子200克、姜片100克、京蔥段100克、

調(diào)味料：調(diào)魚(yú)湯：火辣干鍋醬15克、傳統(tǒng)鮮椒豆瓣8克、蒸魚(yú)豉油20克、蠔油20克、家樂(lè)雞汁8克、雞粉5克、老抽5克、白糖5克、白胡椒粉3克、黃酒10克、豬油80克、菜籽油40克

制作步驟：

1.蒜子克、姜片、京蔥段入六成熱油炸至金黃，墊入砂煲底部

2.魚(yú)頭半只，斬下脖頸部分改刀成方塊，平鋪在炸好的小料上，兩側(cè)分別擺上半煎半炸的荷包蛋2個(gè)、炸肉丸4個(gè)、煎至金黃的老豆腐4片，再蓋上魚(yú)頭

3.調(diào)魚(yú)湯：將花鰱魚(yú)身和魚(yú)尾改成大塊后煎香，添熱水大火沖約1小時(shí)至湯色濃白。取1千克濃魚(yú)湯入凈鍋內(nèi)，依次下入斜刀切成絲的老母水老酸菜、火辣干鍋醬、傳統(tǒng)鮮椒豆瓣、蒸魚(yú)豉油、蠔油、家樂(lè)雞汁、雞粉、老抽、白糖、白胡椒粉、豬油、菜籽油、黃酒，燒開(kāi)后濾凈渣子

4.將調(diào)好味的魚(yú)湯輕輕倒入擺好原料的砂鍋內(nèi)，上煲仔爐加熱10-15分鐘，掏出輔料蓋在魚(yú)頭上，撒蒜苗末、香菜葉帶卡式爐上桌