2019年11月13日-17日，在第十一屆中國(guó)國(guó)際泡菜博覽會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，老壇子全國(guó)第一屆“打母水”活動(dòng)也拉開(kāi)了帷幕。短短5天，就有數(shù)以萬(wàn)計(jì)人次聞?dòng)嵹s來(lái)“打母水”，至活動(dòng)結(jié)束打走了整整8000多斤老壇子老母水。
百年非遺老壇子泡菜
老壇子泡菜起源于1902年，經(jīng)過(guò)四代人，一百多年的不斷代傳承，原來(lái)最初那壇泡菜早已經(jīng)不知去處。但壇子中的母水卻從來(lái)沒(méi)有因?yàn)閴拥母娑鴣G棄。第一個(gè)泡菜壇子碰壞了，老人就是將老壇里的老母水舀出來(lái)，換個(gè)新壇子，又把老母水倒進(jìn)去。這樣年復(fù)一年，周而復(fù)始。老人去世了，老壇子里的泡菜還在繼續(xù)供養(yǎng)著下一代人。下一代人又在生活的無(wú)意間向下下一代人傳授著從上一代人那里學(xué)來(lái)的手藝，等待著下下一代人傳給她的下下下一代人。老壇子中的老母水就這樣經(jīng)過(guò)一百多年，不被人關(guān)注的、默默地傳承了下來(lái)。
最初的母水好，是因?yàn)榕浞胶茫莩雠莶怂嵯銚浔?。后?lái)的老母水好，不僅是因?yàn)榕浞胶?，更是因?yàn)榻?jīng)過(guò)上百年時(shí)間的更迭，老母水中的微生物菌群就象一個(gè)民族一樣繁榮強(qiáng)大、鮮活多彩。
母水好，泡菜才好。打一壇老母水回家起新壇，泡新菜。這是川人的傳統(tǒng)習(xí)慣，更是川人的記憶、川人的鄉(xiāng)情。
打回家的“老母水”應(yīng)該這樣用
由于老母水中含有大量鮮活的優(yōu)質(zhì)乳酸菌群，時(shí)間一長(zhǎng)母水中的乳酸菌就會(huì)不斷死亡，所以，打回家的老母水應(yīng)該盡快放到泡菜壇中。
你可以直接倒入原有的泡菜壇里，增加原來(lái)泡菜壇的風(fēng)味，也可以重新起個(gè)新壇。
起新壇的步驟如下：
1、往新壇放入老母水，新壇必須是帶沿口的傳統(tǒng)泡菜壇。根據(jù)壇子大小和準(zhǔn)備泡制蔬菜的多少，添加礦泉水。
2、老母水醇香味濃，一般情況下無(wú)需再投放香料。
3、蔬菜洗凈，放入壇中，泡菜水淹沒(méi)蔬菜。
4、按泡入蔬菜重量的6%添加無(wú)碘鹽，新壇可適當(dāng)多點(diǎn)，增加成功率。
5、放置陰涼，避光的地方保存。
6、老母水的保養(yǎng)沒(méi)有什么技巧，只要注意取食泡菜時(shí)的衛(wèi)生就好。
7、泡菜生花是泡菜最容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，因?yàn)槿樗峋€沒(méi)有形成優(yōu)勢(shì)，雜菌容易生長(zhǎng)。處理也很容易，把白花撈干凈后，加少量高度白酒和鹽，再投入新鮮蔬菜，第二天即可去除。
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